El mes de febrero fue para Debure, asesoría gastronómica en Pamplona, un mes de retos y descubrimientos gastronómicos gracias a las cenas transfronterizas celebradas en la ciudad francesa de Pau y en la capital navarra.

Enrique Martínez Burón, nuestro chef Debure, te cuenta esta experiencia.

“El proyecto nace como un movimiento gastronómico que quería hacer en torno a cocineros, productores, vinos, verduras, conservas, servicio de sala, coctelería, en el Hotel Tres Reyes”, explica Enrikito.

La gestión se realizó a través de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra junto con el Club Maîtres-Restaurateurs du Béarn et de la Soule.

La ciudad francesa de Pau fue elegida por la relación histórica con ambas regiones.

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“Hace un año, nos pusimos en contacto con ellos y había muchísimo interés por ambas partes en llevar a cabo este proyecto”, recalca Enrikito.

En mayo-junio de 2018, empezó el trabajo descubriendo el producto local de Béarn, comiendo con los cocineros y productores de Béarn y de Navarra.

Los chefs participantes decidieron los platos que iban a preparar en sus respectivas cenas.

Para la cena gastronómica en Francia, “decidimos hacer el formato de tres tapas, que en Navarra hay muy buenos bares y restaurantes que hacen tapas. Luego, elegimos platos más gastronómicos centrados en la verdura y en el producto navarro“, apunta Enrique.

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Menú Dîner gastronomique de Pau en el Parlamento de Navarra (11 de febrero 2019)

Tapas a cargo de Iñaki Andradas de BaserriberriGorka Aguinaga de IruñazarraMiguel Aranalde de La Vieja Iruña.

  • Buñuelos de chipirones en su tinta, pesto de alcachofas y piparras
  • Se-Te-Ra
  • Alcachofas con chocolate blanco, queso y maíz.

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Entrantes a cargo de Virgilio Martínez de Beethoven by VirgicocineroNicolás Ramírez de TubalJosé Aguado de Topero.

  • Verduras de invierno, gelatina de manzana verde, mostaza, queso de Roncal y anguila ahumada
  • Alcachofas a la plancha con papada de cerdo Pío Negro del Valle del Baztán
  • Cebollas babosas y caramelizadas con reducción de naranja y verduras

Plato principal a cargo de Martín Iturri de La Cocotte y Juan Flamarique de Le Petit Comité.

  • Morros crujientes con cigala, angulas de monte, mousse de cítricos y granizado Gin Fizz

Postre realizado por Enrikito del Hotel Tres Reyes.

  • Torrija de pan brioche con cremoso de canela y cacao, aire de naranja y yogur de la Ultzama.

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Los diferentes platos fueron maridados con los vinos navarros de Bodegas Chivite.

“La experiencia como tal fue súper chula, porque nos ayudamos entre todos. 

No fue fácil poner de acuerdo a nueve chefs de nueves restaurantes con sus ritmos de trabajo y costumbres

De ello, surgen muchas risas y momentos graciosos. 

Después de la cena nos juntamos para valorar el evento y fue totalmente positiva”, recuerda Enrikito

Menú Cena gastronómico de Pamplona en el Hotel Tres Reyes (25 de febrero de 2019)

  • Ravioli de foie gras, pechuga de pato, consomé de aves al jenjibre y apio
  • Filete de salmón ahumado y confitado con cremoso de requesón al limón, berro de agua y nueces
  • Vieiras salteadas, emulsión de coliflor con mantequilla de cacao y rábanos Blue Meat

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  • Gallina de Guinea con salsifi, zanahoria caramelizada y setas de cardo del Béarn
  • Queso de Ossau-Iraty
  • Pastel “Russe” helado con caramelo de maquilla salada de Pierre Roger

La cena fue acompañada con vinos de Jurançon y Madiran.

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Los chefs participantes en la cena francesa fueron:

  • Alexandre y Sébastien Claverie de Auberge Claverie (Audaux)
  • Pierre Chilo de Chez Chilo (Barcus)
  • Pierre Etchemaite de Chez Etchemaite (Larrau)
  • Pierre y Valérie Roger de Hotel Restaurant Chez Germaine (Geus d’Oloron)
  • Yves Larrouture de Auberge Relais (Berenx)
  • Philippe Maré de Le Majestic (Pau)
  • Yuri Nagaya de L’amateur de Thé (Pau)

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Contaron con la ayuda de Enrique Martínez Burón y de su equipo del restaurante Tres Reinas para elaborar el menú que a juicio de Enrikito es “buen menú”.

La experiencia fue un auténtico lujo y una ocasión para conocer la gastronomía local de las regiones francesas de Béarn y Soule.

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“Francia siempre ha sido la cuna de nuestra cocina. Los franceses son los que siempre han llevado la batuta de la cocina.  En mayor o menor desarrollo, seguirán haciendo las cosas que hacían antes mejoradas, con lo cual es un lujo, para mí”, comenta Enrikito a raíz de esta colaboración.

En su opinión, “cada vez más vamos mirando atrás para ver lo que se hacía antes y dar nuestro estilo o forma. Y es algo importante porque esto significa que la cocina que se ha hecho antes ha sido una cocina básica muy bien hecha. Con márgenes buenos para aplicarlos a un futuro“.

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